Pêche NectarinesLa pêche nous vient de loin : on trouve des traces de sa présence, à l'état spontané, dans la Chine méridionale environ cinq cents ans avant notre ère. Et c'est depuis l'Asie qu'elle a gagné l'Occident, au cours des siècles. Elle devait atteindre d'abord la Perse (d'où son appellation "Prunus persica"), puis l'Arabie, la Mésopotamie, et enfin l'Egypte (où la pêche était le fruit d'Harpocrate, dieu du silence).
CHOISIR ET CONSERVER
Si la coloration de la peau des pêches ne doit pas vous influencer, laissez-vous par contre guider par le bout du nez. Une pêche mûre sera également souple sous la (légère) pression du doigt.
Un autre préjugé fait conseiller les pêches à chair blanche qui seraient plus parfumées que celles à chair jaune.
Les pêches et nectarines sont des fruits fragiles : si elles n'ont pas été achetées dans leur emballage alvéolé, placez-les au dessus du panier.
Mieux vaut éviter de garder vos pêches au réfrigérateur : conservez-les dans un compotier placé dans un endroit frais.
Il est également possible de réaliser compotes et confitures de pêche ou de congeler ces beaux fruits : coupés en deux, dénoyautés et ensachés, ils pourront ainsi se conserver neuf mois.
CUISINER
Pour peler plus facilement les pêches, plongez-les trente secondes dans de l'eau bouillante et rafraîchissez-les sous l'eau froide du robinet. Arrosez les fruits d'un filet de jus de citron après leur épluchage afin de leur conserver leur teinte nacrée.
Pour confectionner une marmelade, un passage des fruits au micro-onde, durant 3/4 minutes suffit.
Les pêches peuvent également être poêlées avec du beurre et du sucre (une pincée de poivre relèvera alors leur saveur)
ATOUTS NUTRITIONNELS
Légère (pas plus de 40 cal aux 100 g) et rafraîchissante (elle réhydrate et n'apporte pas trop de sucres), la pêche est le fruit vedette de l'été.
Il faut noter sa teneur intéressante en vitamine C et en provitamine A (surtout dans les pêches à chair jaune)
Consommée mûre à point, la pêche est parfumée, savoureuse et très digeste : ses fibres sont alors particulièrement tendres et bien tolérées, y compris par les consommateurs délicats et les jeunes enfants.
Pour résumer
La pêche présente des apports nutritionnels bien diversifiés (vitamine C, caroténoides, minéraux, oligo-éléments…). Ses fibres douces sont bien tolérées et permettent une consommation dès le plus jeune âge.
Le + nutritionnel
Du sélénium en quantité plus élevée que dans la plupart des autres fruits frais. Cette substance intervient dans de multiples systèmes enzymatiques permettant de lutter contre les radicaux libres.
ß carotène
Les pêches et nectarine jaunes sont de bonnes sources de ß carotène, un pigment au fort pouvoir antioxydant.
L'arôme de la pêche
L'arôme de la pêche est dû au mélange de nombreuses substances, plus ou moins volatiles. On en a isolé plus de quatre vingts, en particulier des lactones, des aldéhydes, des cétones, de terpénes, etc.
La concentration en ces composés aromatiques s'élève brusquement assez peu de temps avant la complète maturité du fruit. Et c'est à ce moment seulement que la pêche acquiert son parfum caractéristique. Si la cueillette est trop précoce, cette élévation ne se produit pas, et la pèche reste peu parfumée. Par contre, une pêche récoltée un peu avant maturité, et gardée à 18°C environ, forme en quelques jours une grande quantité de ces composés (mais un stockage à 8°C freine considérablement la production des substances responsables de l'arôme).
La couleur de la pêche
Les pigments de la pêche sont de deux types :
- des xanthophylles, qui appartiennent au groupe des caroténoïdes (provitamine A), et sont responsables de la couleur jaune orangé de la chair ;
- des substances polyphénoliques : anthocyanes et flavonoïdes. Ces pigments rouge vif sont abondants notamment dans les parties colorées qui se trouvent prés du noyau.
|
|
|
|
|
