AbricotPrincipalement cultivés dans le quart sud-est de l’hexagone, l’abricot est présent sur les marchés de la fin du mois de mai à la fin du mois d’août. Les différentes variétés se succèdent au fil de la saison avec, entre autres, le précoce ‘Orangered’, le ‘Jumbocot’ de pleine saison ou le tardif ‘Bergeron’.
Duveteux, parfumé, pulpeux, sucré, juteux… l’abricot est un vrai symbole de la générosité estivale.
L'abricot est l'un des fruits les plus riches en provitamine A (ou carotène) : 1,5 à 3 mg aux 100 g, ce qui correspond à pratiquement 50 % du besoin quotidien !
Modérément énergétique, il n'apporte pas plus de 47 kcal pour 100 g, soit moins de 30 kcal pour un abricot de taille moyenne. Sa teneur en glucides se situe dans la moyenne des fruits frais : 10g /100g.
Repères
• Production française : 60 000 tonnes
• Bassins de production : Sud-Est
• Disponibilité : Fin mai à mi-août
• Pleine saison : Mi-juin à début août
• Conservation : < 2 jours à l’air ambiant – 2 à 3 jours au frais
• Poids moyen : 60 g/fruit
• Consommation moyenne : 1,9 kg/pers/an
CHOISIR ET CONSERVER
Choisir
Certaines variétés d'abricots possèdent une couleur orangé vif (parfois piquetée de rouge ou avec une face rouge). Cette coloration se produit avant la complète maturité des fruits ; elle n’en est donc pas une garantie. Les abricots ne mûrissent pas après récolte. Achetez-les à maturité, charnus, bien parfumés et souples au toucher.
Conservation
Bien mûrs, les abricots sont à consommer rapidement après l’achat ; on les garde dans un compotier à l’air ambiant. Il est préférable de leur éviter le froid mais on peut cependant, par temps très chaud, les conserver 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Au quel cas pensez à les sortir au moins 20 min avant de les déguster afin que leurs parfums et saveurs – neutralisés par le froid – reprennent toute leur « ampleur ».
Congélation
Lavés, séchés, ouverts en deux et dénoyautés, les abricots peuvent être congelés : répartissez-les à plat sur un plateau, placez-les au congélateur pour les ensacher quand ils auront durci par le froid. Après congélation, les abricots se défont plus vite à la cuisson que les frais ; préférez des cuissons courtes pour une utilisation des oreillons entiers.
CUISINER
Rincez-les sous l’eau. Séchez-les dans du papier absorbant pour les ouvrir au couteau (ou à la main) et retirer le noyau. Très mûrs, les abricots se dénoyautent d’une simple pression entre le pouce et l’index.
Utilisés dans des mets sucrés ou salés, les abricots peuvent être :
- poêlés 7 à 8 min au beurre ;
- compotés 15 min à feux doux dans une casserole avec un fond d’eau ;
- cuits 15 à 20 min au four en papillotes ;
- cuits à la vapeur quelques instants pour les garder légèrement fermes ;
- pochés 15 min dans un sirop léger parfumé (mélisse, badiane, vanille…).
Astuce cuisson
Lors de la cuisson d’une tarte, pour éviter que le jus des fruits ne détrempe la pâte, saupoudrez le fond d’un peu d’amande en poudre ou des biscuits émiettés (pour absorber le surplus de jus). Placez les oreillons côté peau sur la pâte.
Astuce saveur
Pour parfumer une compote, une confiture ou un coulis, casser quelques noyaux d’abricot pour en prélever les amandes. Attention cependant à ne pas trop en mettre car ils peuvent apporter un brin d’amertume. Compter 1 amande pour 10 abricots.
Idées recettes
• Abricots émincés au basilic et pignons
Taillez les abricots en fines lamelles et assaisonnez-les d’une sauce au citron et à l’huile d’olive. Salez, poivrez au poivre du moulin et parfumez de basilic ciselé. Décorez de quelques pignons de pin. Servez frais.
• Abricots compotés et foie gras
Lavez, séchez, dénoyautez puis taillez des abricots en petits cubes. Faites-les dorer au beurre dans une poêle. Poivrez au poivre du moulin. Sucrez. Laissez fondre à feux doux, à couvert, jusqu’à obtention d’une texture compotée. Relevez de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Servez tiède avec du foie gras mi-cuit et des toasts grillés bien chauds.
• Filet mignon de porc aux abricots
Détaillez le mignon en médaillons. Faites-les dorer en cocotte dans un fond d’huile d’olive. Ajoutez un oignon ciselé et faites-le dorer avec la viande. Taillez des abricots en petits cubes. Versez-les dans la cocotte avec un fond de vin blanc. Parfumez d’une branche de thym frais. Salez, poivrez et laissez mitonner une vingtaine de minutes. Rajoutez en fin de cuisson quelques oreillons d’abricot crus. Servez avec du boulgour, du quinoa ou du blé.
• Risotto aux abricots
Faites fondre du beurre dans une casserole pour faire nacrer le riz à risotto. Couvrez de lait à hauteur. Sucrez et mélangez. Parfumez de zestes d’orange et de citron (en option une feuille de mélisse). Rajoutez du lait en remuant jusqu’à ce que le riz soit cuit (encore un peu croquant à cœur). Taillez les abricots en petits dés et citronnez-les. Dressez en verrine : déposez une couche d’abricot en dés puis le risotto encore chaud. Servez aussitôt.
• Abricots gratinés
Ouvrez des abricots en deux et dénoyautez-les. Placez les oreillons face en haut dans des moules à crème brûlée (3 à 5 oreillons selon la taille des moules). Concassez des spéculoos pour en saupoudrer les abricots. Agrémentez d’une noisette de beurre et passez sous le grill quelques instants. Servez chaud avec une boule de glace au pain d’épices.
ATOUTS NUTRITIONNELS
L'abricot est fruit reminéralisant et équilibrant : sa teneur en potassium est particulièrement élevée (315 mg/100 g), et il fournit des quantités intéressantes de fer, de cuivre et de nombreux oligo-éléments. Il doit être consommé mûr à point : il est alors particulièrement savoureux (avec un équilibre sucres/acides organiques optimal), et parfaitement digeste. Ses fibres tendres, constituées en majorité de pectines, sont très bien tolérées.
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