Pomme
Apparu sur terre voici quatre-vingt millions d'années, le pommier était déjà cultivé au néolithique sur les plateaux d'Anatolie. Au fil des siècles, les producteurs en ont si bien perfectionné la culture que la production de pomme est aujourd’hui parfaitement maîtrisée. Greffe des variétés sur les porte-greffes, fertilisation, taille, lutte intégrée, éclaircissage des fleurs et des fruits, et enfin la récolte sont les principales étapes de la production de pommes.
Aromatiques, sucrées, acidulées, fermes et savoureuses, les pommes font partie de ces fruits qui s’adaptent aux cuisines quotidiennes, aux menus d’exception comme aux petites envies impromptues.
La pomme est le fruit le plus consommé des Français… Alors, ne changeons rien, car ses qualités nutritionnelles le justifient bien ! Son apport calorique modeste (1 pomme = 80 kcal environ), sa bonne concentration en fibres et son éventail de micronutriments en font un fruit bien équilibré, à consommer tout au long de l’année, pour le plaisir et pour la forme !
Repères
• Production française : 1,8 millions de tonnes
• Bassins de production : Sud-Est, Sud-Ouest, Val de Loire
• Disponibilité Toute l’année
• Pleine saison : Septembre à mai
• Conservation : 8 jours à l’air ambiant, de 4 à 6 semaines au frais
• Poids moyen : 150 g
• Consommation moyenne : 13 kg/an/personne
CHOISIR ET CONSERVER
Choisir
Choisissez des fruits parfumés, à la chaire dense, à la peau bien tendue, exemptes de taches. Le choix de la variété est fonction de sa destination culinaire. A cru, on appréciera la douceur sucrée de la ‘Golden’, le croquant de la ‘Royal Gala’ ou l’acidulé de la ‘Granny Smith’. Pour les cuissons, on se laissera tenter par la ‘Canada’, la ‘Boskoop’, la ‘Braeburn’, la ‘Elstar’ ou la ‘Reine des reinettes’. Demandez conseil à votre détaillant.
Conserver
Les pommes se conservent parfaitement bien dans un compotier ou une corbeille 7 à 8 jours, mais veillez à ne pas les placer dans une pièce surchauffée pour conserver toutes leurs qualités gustatives.
Au frais, on les conserve jusqu’à 6 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur
CUISINER
Préparer
Quoi de plus simple qu’une pomme ! Rincez-la sous l’eau courante avant de la croquer ou de la cuisiner.
Pour la peler, il est plus aisé de la couper en quatre quartiers à éplucher séparément. On retirera aussi plus facilement les pépins.
Pour prévenir l’oxydation de la chair durant une préparation, arrosez-la de jus de citron ou trempez-la rapidement dans un bol d’eau citronnée.
Cuire
Elle peut être cuite entière, au quel cas on ne la pèle pas. Attention : pour une cuisson au four, arrosez-la régulièrement de son jus de cuisson pour qu'elle n'éclate pas. Pour le même résultat, on peut réaliser une incision circulaire dans la peau au tiers supérieur du fruit.
Les bons outils
Quelques ustensiles pour vous simplifier la vie :
• le couteau économe pour peler les pommes bien sûr,
• le vide-pomme, pour retirer le cœur dure de la pomme d’un seul geste
• le coupe-pomme, un ustensile qui coupe le fruit en quartiers égaux tout en réservant le trognon. Faites l’expérience le matin au petit déjeuner : posez sur la table une pomme entière et à côté une pomme coupée en quartiers et observez vos hôtes matinaux. Vous constaterez qu’ils vont spontanément se tourner vers la pomme préparée.
Trucs et astuces
• Pour les pommes au four, n'oubliez pas de placer vos fruits sur une biscotte, une tranche de pain de mie ou brioché : ces socles improvisés s'imbiberont délicieusement du jus de cuisson.
• Pour rehausser une garniture de pomme, ajoutez lui un trait de calvados ou de cidre.
• Pour attendrir des pommes destinées à être poêlées en quartiers, faites les "pré cuire" par le froid en les mettant deux heures au réfrigérateur.
• Les épluchures de pommes séchées, conservées au sec dans des bocaux, parfument les tisanes en leur donnant un léger effet sédatif.
Idées recettes
• Poêlée de pomme au foie gras
Pelez, émincez et poêlez des pommes dans un fond de graisse de canard et parsemez-les juste avant de servir de pétales de foie gras (ou un peu de foie gras frais poêlé parfumé au vinaigre de miel). Accompagnez d’une salade verte croquante.
• Salade de pomme aux langoustines
Préparez un lit de pousses d’épinards. Evidez les pommes au vide-pomme. Coupez-les en deux puis en fins bâtonnets. Citronnez-les et assaisonnez-les d’huile d’olive et de coriandre ciselée. Salez, poivrez. Ajoutez des langoustines cuites. Mélangez et servez sur le lit d’épinards.
• Mille-feuille pomme-chèvre
Pelez les pommes puis évidez-les. Coupez-les horizontalement en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur. Faites-les revenir sur chaque face dans un fond d’huile d’olive. Laissez refroidir. Taillez les chèvres (pas trop secs) en fines tranches puis monter les mille-feuilles en alternant tranches de pomme et de fromage de chèvre. Réservez au frais puis servez avec une salade verte assaisonnée à l’huile de noix et au vinaigre de xérès.
• Compote de pommes customisée avec…
- des zestes de citron et d’orange
- une capsule de cardamome ou une étoile de badiane durant la cuisson,
- du gingembre frais râpé,
- de la citronnelle,
- des grains de vanille,
- des fruits secs concassés légèrement torréfiés (noix, noisettes, amandes, pistaches, pignons…),
- du pralin,
- des miettes de biscuits (amarettis, speculoos…),
- de la menthe ou de la verveine fraîche…
• Granité de pommes au Calva
Passez les fruits à la centrifugeuse. Additionnez-les d’un sirop et versez la préparation dans un plat peu profond que vous placez au congélateur. Grattez la préparation régulièrement à la fourchette pour la « pailleter ». Servez le granité accompagné d’une julienne de pomme crue.
ATOUTS NUTRITIONNELS
Bien pourvue en minéraux et en vitamines, la pomme participe au bon équilibre de l'alimentation. Sa consommation régulière (2 à 3 pommes par jour) peut abaisser un cholestérol sanguin excessif, et stabiliser la glycémie. On attribue ce dernier effet très bénéfique de la pomme, non seulement à ses fibres, mais aussi à l'action conjuguée de certains de ses constituants : fructose, magnésium, potassium, vitamine C, polyphénols et peut-être à d'autres composants non encore identifiés.
Le + nutritionnel
Les pectines, fibres caractéristiques de la pomme, sont des polysaccharidiques de structure complexe : dégradées par les bactéries de la flore colique, elles favorisent un bon équilibre de celle-ci.
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