RaisinQu’il soit noir ou blanc, à gros grains ou en fines billes translucides, le raisin de table s’invite à tous vos moments gourmands: au petit déjeuner égrené dans un laitage ou en confiture relevé de jus de citron, dans les desserts (riz au lait, tartes, clafoutis, crumbles, salades de fruits...), dans les salades composées, sur le plateau de fromage (avec le Cantal, les pâtes cuites et les fromages frais), juste poêlé et rehaussé d’une goutte de vinaigre pour accompagner des volailles fines (caille, canard, pintade...), du foie gras ou des viandes blanches.
Un peu plus sucré que la moyenne des fruits, le raisin n’est cependant pas aussi calorique qu’on ne le pense Avec 110 kcal pour une grappe moyenne, son apport énergétique reste modéré. Bien pourvu en minéraux variés, en fibres et en polyphénols, c’est un fruit désaltérant qui contribue à l’apport en glucides, nutriments indispensables quotidiennement.
Repères
o Production française 66 000 tonnes
o Bassins de production sud-Est, sud-Ouest
o Disponibilité Fin juillet — mi-novembre
o Pleine saison septembre-octobre
o Le prix le plus bas juillet à novembre
o conservation 2 à 3 jours au frais
CHOISIR ET CONSERVER
La pruine, ce léger voile blanc qui recouvre les grains de certaines variétés de raisin, est en fait constituée de petites paillettes de cire que le fruit émet naturellement en grossissant afin de se protéger de la chaleur. Très fragile, s'enlevant au moindre frottement, la pruine, par sa présence, est un gage de fraîcheur du fruit.
Le raisin peut se conserver cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans son sac.
CUISINER
Un simple passage sous l'eau du robinet puis un égouttage suffisent avant la dégustation du fruit.
Si vous devez le séparer en petites grappes, utilisez des ciseaux (la coupe sera plus nette et vous ne risquerez pas d’endommager les grains).
Pour peler les grains, plonger les grappes quelques secondes dans de l’eau bouillante puis rafraîchissez-le sous l’eau froide. La peau se détachera facilement. Pour les épépiner, les fendre en deux et ôter les pépins à la pointe d’un couteau d’office.
Les grains de raisin peuvent être poêlés ou bien pochés dans de l'eau ou, mieux, dans un sirop de sucre aromatisé ou un alcool.
Trucs et astuces…
Certaines préparations culinaires recommandent de peler les grains de raisin. Pour cela, faites-les tremper quelques secondes dans de l'eau bouillante puis rafraîchissez-les sous l'eau froide : la peau devrait ainsi venir très facilement, à la pointe d'un couteau.
Pour "glacer" du raisin, plongez les grains dans un mélange de sucre glace et de citron.
Pour leur donner un aspect "givré", trempez-les dans du blanc d'oeuf légèrement battu puis saupoudrez-les de sucre semoule avant de les faire sécher.
Le bon truc
Astuce “plein air” Pour réaliser un jus de raisin sans appareil électrique, placez les grains au centre d’un linge propre. Rassemblez les 4 coins et serrez le linge en tournant en spirale au dessus d’un récipient pour récupérer le jus. Pour parfumer le jus, lui donner une note exotique et rafraîchissante, y faire “infuser” une graine de cardamome légèrement éclatée (pour ceux qui ne peuvent s’en passer même en bivouac 9 ou des zestes de citron.
ATOUTS NUTRITIONNELS
Bien sucré, gorgé de soleil, le raisin est le fruit du tonus et de l'énergie : il fournit 72 cal (301 Joules) aux 100 g, essentiellement grâce à des sucres d'utilisation rapide. Riche en jus désaltérant, il apporte des quantités intéressantes de minéraux (en particulier du potassium) et de vitamines du groupe B.
A noter la présence de substances "vitamine P" (pigments anthocyaniques et polyphénols) qui renforcent la résistance des capillaires sanguins, augmentent l'activité de la vitamine C et ont une action protectrice sur le système cardio-vasculaire.
Raisin blanc, raisin noir...
Les propriétés vitaminiques du raisin dépendent en partie du cépage, mais aussi largement de la couleur : le raisin noir est généralement plus riche en vitamines du groupe B que le raisin blanc ; il renferme également beaucoup plus de composés ayant une activité "vitamine P" (pigments anthocyaniques et polyphénols).
Les composés aromatiques du raisin
Les substances qui donnent au raisin sa saveur caractéristique sont présentes à l'état de traces infimes. Elles appartiennent notamment à la famille des esters méthyliques (abondants dans le muscat), et des terpènes (citrol, géraniol, citronellol, etc...).
Les fibres dans le raisin
Les fibres du raisin représentent environ 0,5 à 0,9 % du fruit : elles sont constituées par des pectines et des hémicelluloses, des mucilages (abondants dans la pulpe), des celluloses et hémicelluloses (pour la pellicule). Les pépins ne sont pas pris en compte dans la partie comestible du fruit. Selon les variétés, ils représentent 3 à 5 % du poids total du grain, et renferment beaucoup de lignine. En cas d'intestins sensibles, il est préférable de ne pas les consommer.
Les vertus du raisin
Dans l'Antiquité, le "suc du raisin" était préconisé par Dioscoride comme "réfrigérant" dans les fièvres ardentes, et contre les angines. Il entrait dans la composition de l'omphacomel, recommandé pour combattre la dysenterie, l'anorexie et la syncope. Au XVIIe siècle, certains attribuaient des propriétés préservatrices contre la peste, et on le vantait aussi contre les "flux hépatiques".
Les "cures uvales" ont été largement prescrites au début du XXe siècle : suivies par des sujets pléthoriques, dont l'alimentation habituelle était fort riche (notamment en viandes et en aliments céréaliers), elles avaient sans aucun doute une action alcalinisante, diurétique et détoxicante efficace.
Il s'agissait de consommer chaque jour 2 à 3 livres 1/2 de raisin (ou de son jus). Selon F. Rathery (1921), les espèces les plus recommandables pour cette cure étaient le Chasselas de Fontainebleau, le raisin Pineau, le Riesling et le Savagnin jaune du Jura.
|
|
|
|
|
