CeriseL’arbre et le fruit étant particulièrement fragiles, la culture de cerisiers demandent une attention quotidienne. Sitôt les fruits récoltés, ils sont triés, calibrés et emballés manuellement avant d’être expédiés sur les centres de consommation.
Charnues, rebondies, sucrées, juteuses et colorées, il y en a pour tous les goûts : sucrées (bigarreaux) ou acidulées (griottes).
Un peu plus sucrée et calorique que les autres fruits rouges (68 kcal aux 100 g), la cerise présente cependant un index glycémique bas : son énergie, utilisée progressivement, vous évite les fringales. Sa concentration en micronutriments protecteurs (vitamine C, polyphénols, ßcarotène) fait de ce fruit délicieux un excellent bouclier contre les maladies dégénératives. Et la saison est si courte, qu’il faut s’empresser de la déguster, sans aucune arrière-pensée !
REPERES
• Production française : 60 000 tonnes
• Bassins de production : Sud-Est, Sud-Ouest, Val de Loire
• Disponibilité : Mai à mi-juillet
• Pleine saison : Fin mai à fin juin
• Conservation : 3 jours à l’air ambiant – 5 jours au frais
• Poids moyen : 1 poignée = 100 g
• Consommation moyenne : 0,7 kg/an/personne
CHOISIR ET CONSERVER
Choisissez-les avec un pédoncule bien vert, brillantes, charnues, colorées (de façon plus ou moins homogène selon les variétés) et sans blessures (qui risquent d’accélérer leur dégradation). Elles sont le plus souvent vendues en vrac.
L’idéal est de les consommer dans la journée de l’achat. On peut cependant les garder 3 jours à température ambiante (hors période de canicule, bien sûr !) et jusqu’à 5 jours au frais dans une boite hermétique qui les isole d’éventuels parfums « pirates ». Sortez-les du réfrigérateur au moins 20 minutes avant la dégustation pour qu’elles retrouvent leurs arômes neutralisés par le froid.
Elles peuvent être congelées : équeutées, dénoyautées ou non, réparties sur un plateau, congelée une première fois puis ensachées pour être replacées au congélateur.
Astuce : afin d'accélérer la décongélation des cerises, versez sur les fruits une cuillerée de kirsch ou d'un autre alcool parfumé.
On conserve également les cerises à l’eau-de-vie ou au vinaigre (voir rubrique comment cuisiner)
CUISINER
Un bref passage sous l’eau à même la passoire suffira. Il est préférable de les sécher en les répartissant délicatement sur un papier absorbant (pour éviter que l’humidité accélère leur dégradation).
Gestes simples
Pour les dénoyauter plus facilement, on conseille de les placer environ une heure dans un bain d’eau glacée.
Trucs et astuces
• L'ajout d'une écorce de citron dans les compotes en cours de mitonnage en exhale la saveur.
• Pour réaliser une compote et éviter que les cerises rendent trop d’eau à la cuisson : dénoyautez-les, sucrez et laissez-les mariner environ une heure avant de les mettre en cuisson.
• Avec des entremets
Non dénoyautées cuites 15 min dans un sirop de sucre concentré, les cerises accompagnent un gâteau de semoule aromatisé au zeste de citron ou un riz au lait parfumé au rhum et à la vanille.
• Avec des volailles
Des aiguillettes de canard (petits filets le long du bréchet), sautées à la graisse de canard, déglacées au vinaigre de framboise, seront servies avec des cerises poêlées au beurre.
Pigeons et cailles rôties font aussi très bon ménage avec des cerises un peu acidulées.
• En confiture
Pour 1,5 kg de fruits entiers, il reste 1,2 kg de fruits dénoyautés et équeutés. Ajoutez le même poids de sucre pour confiture. Laissez macérer 1 nuit dans un grand faitout. Remuez avec une écumoire jusqu'aux premiers bouillons. Cuisez 6 min. Écumez, mettez en pots. Laissez refroidir. Couvrez de paraffine. Rangez dans un endroit sec.
• En conserve
Au vinaigre : 1 kg de cerises pas trop mûres, équeutées et rangées en bocaux. Arrosées de litres de vinaigre de vin bouilli avec 500 g de sucre et refroidi. À consommer 1 mois après avec des volailles et des viandes blanches ou un pot-au-feu.
À l'eau de vie : 2 kg de cerises entières avec 1 cm de queue mises dans un bocal avec 200 g de sucre et 35 cl d'eau-de-vie et un bâton de cannelle. Laissez macérer 2 mois minimum.
Au vinaigre : 1 kg de cerises pas trop mûres, équeutées et rangées en bocaux. Arrosées de litres de vinaigre de vin bouilli avec 500 g de sucre et refroidi. À consommer 1 mois après avec des volailles et des viandes blanches ou un pot-au-feu.
À l'eau de vie : 2 kg de cerises entières avec 1 cm de queue mises dans un bocal avec 200 g de sucre et 35 cl d'eau-de-vie et un bâton de cannelle. Laissez macérer 2 mois minimum.
Idées recettes
• Tartine de fromage de brebis aux cerises
Dénoyautez des cerises. Préparez des tartines de Ossau Irati et passez-les sous le gril quelques instants. Déposez dessus des cerises et arrosez d’un petit filet d’huile d’olive. Servez avec une salade verte.
• Salade de pousses d’épinards et magret fumé aux cerises
Dénoyautez les cerises. Préparez un lit de salade d’épinards assaisonnés d’une vinaigrette au vinaigre de miel. Déposez sur la salade de fines tranches de magret fumé dégraissé et des cerises. En option, ajoutez quelques pétales de foie gras et des amandes effilées grillées.
• Mignon de porc aux cerises
Taillez la viande en petits cubes et faites-les revenir dans un fond d’huile d’olive avec quelques lardons et une échalote ciselée. Ajoutez des cerises fraîches dénoyautées. Salez, poivrez et laissez mitonner environ 15 min à couvert. En fin de cuisson, découvrez et augmentez le feu pour réduire le jus de cerises. Déglacez d’un trait de vinaigre et ajoutez quelques cerises crues. Accompagnez d’une polenta crémeuse parfumée à la sauge.
• Boisson lactée aux cerises
Dénoyautez des cerises (compter 250 g pour ½ litre de lait). Versez-les dans le bol du mixeur. Sucrer d’une pointe de sirop de cerise. Versez le lait et mixez. Passez la boisson au travers d’une passette avant de servir dans des verres à jus de fruits.
• Mini-clafoutis aux cerises et aux pistaches
Dénoyautez – ou non, selon le goût - les cerises et placez-les dans des ramequins individuels allant au four. Préparez un appareil à clafoutis (œufs, farine, crème et sucre) additionné de pistaches concassées puis versez-le sur les cerises. Cuisez au four 25 à 30 min à 180°. Servez tièdes.
• Tartine de fromage de brebis aux cerises
Dénoyautez des cerises. Préparez des tartines de Ossau Irati et passez-les sous le gril quelques instants. Déposez dessus des cerises et arrosez d’un petit filet d’huile d’olive. Servez avec une salade verte.
• Salade de pousses d’épinards et magret fumé aux cerises
Dénoyautez les cerises. Préparez un lit de salade d’épinards assaisonnés d’une vinaigrette au vinaigre de miel. Déposez sur la salade de fines tranches de magret fumé dégraissé et des cerises. En option, ajoutez quelques pétales de foie gras et des amandes effilées grillées.
• Mignon de porc aux cerises
Taillez la viande en petits cubes et faites-les revenir dans un fond d’huile d’olive avec quelques lardons et une échalote ciselée. Ajoutez des cerises fraîches dénoyautées. Salez, poivrez et laissez mitonner environ 15 min à couvert. En fin de cuisson, découvrez et augmentez le feu pour réduire le jus de cerises. Déglacez d’un trait de vinaigre et ajoutez quelques cerises crues. Accompagnez d’une polenta crémeuse parfumée à la sauge.
• Boisson lactée aux cerises
Dénoyautez des cerises (compter 250 g pour ½ litre de lait). Versez-les dans le bol du mixeur. Sucrer d’une pointe de sirop de cerise. Versez le lait et mixez. Passez la boisson au travers d’une passette avant de servir dans des verres à jus de fruits.
• Mini-clafoutis aux cerises et aux pistaches
Dénoyautez – ou non, selon le goût - les cerises et placez-les dans des ramequins individuels allant au four. Préparez un appareil à clafoutis (œufs, farine, crème et sucre) additionné de pistaches concassées puis versez-le sur les cerises. Cuisez au four 25 à 30 min à 180°. Servez tièdes.
ATOUTS NUTRITIONNELS
La cerise nous fournit une quantité intéressante de vitamine C (15 mg aux 100 g) et de bétacarotène. Sa richesse en potassium lui donne des propriétés diurétiques, et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal.
Elle contient par ailleurs des polyphénols antioxydants qui protègent nos cellules des maladies dégénératives (cancers, maladies cardio-vasculaires).
Et plus original : une étude récente réalisée au Forsyth Dental Center (USA) montre que le jus de cerise peut neutaliser l'activité enzymatique aboutissant à la formation de plaque la dentaire. L'étude montre que le jus de cerise joue un puissant rôle anti-bactérien à ce niveau.
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